先日、お会いしてきたベンチャー・ウイスキーの肥土さんのお話の続きです。
前回の分はこちら
http://ameblo.jp/winestyles/day-20110805.html
何だか細かくお話ししちゃうと、9月3日の本物のハイボールを飲む会
の内容がばれてしまうような気もしてきたのですが・・・
ハイボールの会はまだまだ参加大募集中です！遠慮せずにご参加ください！！
取り出された麦汁を今度は、発酵樽に入れて4日間発酵させます。
通常、発酵槽は、手入れが楽ということもあり、ステンレスタンクのほうが主流だそうです。
しかし、こちらでは、あえて木製の発酵樽を使用しているとのこと。
また、使用する木の種類によっても随分左右されるらしいのですが、どのような差が出てくるのか細かいことまでは分析できていないそうです。
ただ、北米産の木を使用すると10～20年は使用できるそうです。
しかし、こちらで使用しているミズナラの木製樽を使用するとどのくらい長持ちするのかわからないそうなので、使いながら考えるそうです。
また、木樽を使用することで大変なのは、木が膨張を繰り返すので、使用していない時も常に水を入れておかないといけないとのことです。
そして、水は長時間入れていると腐ってしまうので、3日に１回変えるそうです。こういうこまめな作業は大変です。
ちょうど仕込中に伺っていたので、発酵樽の中をのぞかせていただきました。
肥土さんに
「ガスが出ているからあまり近くに顔を近づけないでくださいね。」
と言われたのですが、まさにその通り、かなりボコボコ言っている音が聞こえました。
発酵後には、アルコール度数７度くらいのウオッシュ（もろみ）が出来上がります。
このウオッシュを今度は、スコットランド製の銅製ポットスティルに入れて蒸留をします。
これは、ステンレスタンクではだめだそうで、というのも銅には、嫌な香りを取り除く効果があるそうです。
ただ、使ううちにだんだん薄くなってくるので、１５年ほどしか持たないそうです。
また、造りたいウイスキーのタイプによってもこのポットスティルの大きさやアームの向きが変わるそうなので、これは１つ１つ手作りなんだそうです。
アームが上向きだとライト、下向きがへヴィーになり、ポットが大きいと軽く、ポットが小さいと強いタイプになるそうです。
なので、ベンチャーウイスキーさんのポットでは、強くて重いタイプのウイスキーが出来上がります。
１回蒸留後、ローワインができ、それを２つ目のポットスティルで再溜します。そうして流れ出すスピリッツは、ヘッド、ハート、テイルの３つに分けることができ、真ん中のハートといわれる部分が後のウイスキーになります。
ヘッドは、フレイバーが強すぎるし、テイルは焼酎のように香ばしいのだそうです。
でも、このスピリッツが流れ出しているうちにどうやって3つに分けるのかと聞いてみたところ、五感を最大限に使って勘で見極めるしかないんだそうです。
まさに職人技
としか言いようがないですよね～
ハートは、アルコールが70度なので、これを加水して63.5度に下げます。
ハート以外の残りは、次回分に回されますが、最終的にはビタミンなど豊富に含んでいるので、こちらもリサイクルで牛のえさになるそうです。
無駄なく使っているところ、すごいですね。
つづく・・・
tana
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